fbpx

Ideą systemu HACCP jest odejście od drobiazgowego poddawania mięsa i wyrobów wędliniarskich badaniu, w zamian za wprowadzenie systemu, który gwarantowałby bezpieczeństwo żywności. System ten oparty jest na pięciu głównych założeniach: identyfikacji (mogących się pojawić zagrożeń), ocenie ich istotności, a także oszacowaniu ryzyka (prawdopodobieństwa) ich występowania, określeniu metod ich ograniczenia oraz kontroli zagrożeń.

 

Zapewnienie właściwej jakości mięsa i jego przetworów jest w dzisiejszych czasach problemem priorytetowym. Jakość żywności coraz częściej staje się tematem dyskusji społecznej, a jej znaczenie w codziennym życiu konsumenta stale wzrasta. Konsumenci mają coraz większe i bardziej sprecyzowane wymagania w odniesieniu do kupowanego mięsa i wyrobów wędliniarskich. Dotyczą one nie tylko estetycznego opakowania, cech organoleptycznych, wartości odżywczej, ale przede wszystkim wysokiej jakości produktu, które jest jednym z głównych atrybutów żywności. Coraz większą wagę przywiązuje się do istotnego zagadnienia, jakim jest bezpieczeństwo zdrowotne. Ma ono na celu zaspokojenie potrzeb i oczekiwań konsumentów bez narażania ich na jakiekolwiek zagrożenia dla zdrowia bądź życia. To dodatkowo zobowiązuje zakłady mięsne do prowadzenia nie tylko polityki bezpieczeństwa żywnościowego, ale także polityki bezpiecznej żywności oraz zdobywanie zaufania społecznego. Aby sprostać wymaganiom konsumentów na konkurencyjnym rynku żywności przedsiębiorcy branży mięsnej dążą do zapewnienia odpowiedniej jakości oferowanych produktów. Przestrzeganie właściwych warunków produkcji zapewnia uniknięcie zakażeń i zatruć spowodowanych spożyciem żywności zawierającej szkodliwe substancje lub drobnoustroje. Podczas produkcji i obrotu żywnością środki spożywcze są nieustannie narażone na oddziaływanie zagrożeń związanych z czynnikami biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi, które zanieczyszczając żywność mogą szkodliwie oddziaływać na konsumenta. Zagrożenia bezpieczeństwa żywności są opanowywane dzięki wprowadzaniu środków związanych z dobrymi praktykami, dzięki którym zagrożeniom się zapobiega lub są one eliminowane lub redukowane do bezpiecznego poziomu. W celu systemowego podejścia do bezpieczeństwa żywności polskie ustawodawstwo żywnościowe, realizując postanowienia Parlamentu Europejskiego i Rady, nakłada na polskie przedsiębiorstwa produkcji i obrotu żywnością obowiązek wdrożenia zasad HACCP, które mają zapewnić wytwarzanie bezpiecznych środków spożywczych. Właściwa jakość żywności może być zapewniona poprzez stosowanie jednolitych rozwiązań systemowych. W przemyśle mięsnym rolę taką spełnia system HACCP pozwalający na identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności. Od 1 maja 2004 r. wdrażanie systemu HACCP jest obowiązkowe w przedsiębiorstwach sektora spożywczego, bez względu na rodzaj, wielkość oraz specyfikę produkcji, wyłączając  producentów na etapie produkcji pierwotnej. Według normalizacji ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 30.10.2003 r. (Dz. U. 2003. Nr 2008, poz. 2020), wszystkie zakłady produkujące, przetwarzające, serwujące, transportujące i pakujące artykuły żywnościowe zobowiązane są do wdrażania systemu. W praktyce niewiele zakładów gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne zgodnie z metodą HACCP, a w przypadku małych zakładów produkcyjnych zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego oferowanych wyrobów odgrywa drugoplanową rolę. Wdrażanie systemu HACCP do praktyki wymaga wielodyscyplinarnego podejścia z uwagi na złożoność zagadnień. System HACCP uznawany jest za jeden z najbardziej efektywnych systemów kontrolowania i poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Zasady HACCP w połączeniu z dobrymi praktykami (GAP, GMP, GHP) stanowią fundament zakładowych  programów bezpieczeństwa żywności i są zalecane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (CAC), działającą pod auspicjami Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). Podczas wdrażania zasad HACCP najczęściej stosowanym zbiorem wytycznych jest przewodnik opracowany przez CAC FAO/WHO, w którym opisano 7 zasad podzielonych na 12 etapów wprowadzania systemu. Ze względu na uniwersalność przewodnika CAC, zasady HACCP w nim opisane stanowią podstawę wszystkich norm i dokumentów normatywnych dotyczących systemów zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności, takich jak: BRC, IFS i ISO 22000. W celu przeciwdziałania zbytniemu zróżnicowaniu form i treści zakładowych planów HACCP, Międzynarodowa Organizacja ds. Normalizacji (ISO) w 2005 r. opublikowała normę ISO 22000:2005 pt. Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain (PN-EN ISO 22000:2006, Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego), otwierającą serię standardów ISO 22000. Norma ISO 22000 jest normą dobrowolną i zawiera wymagania dla systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, które mogą być stosowane we wszystkich firmach stanowiących ogniwa łańcucha żywnościowego. Mimo zalecenia systemowego podejścia do HACCP, w dokumencie CAC oraz w unijnym i polskim prawie żywnościowym brakuje jednoznacznych wytycznych do doskonalenia systemu. Skutkiem tego, w większości polskich przedsiębiorstw, deklarujących wprowadzenie systemu HACCP, nie stosuje się najważniejszego narzędzia doskonalenia systemu, jakim jest przegląd zarządzania. Na szczęście sytuacja zaczyna ulegać nieznacznej poprawie dzięki temu, że wzrasta liczba przedsiębiorstw, w których dokonuje się transformacji systemu HACCP w system zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodny z wymaganiami normy PN-EN ISO 22000. Dzięki temu, że norma ISO 22000, a także inne standardy dotyczące bezpieczeństwa oraz jakości żywności, wdrażane w zakładach produkcji i obrotu żywnością (IFS, BRC oraz ISO 9001), wymagają przeglądów zarządzania, można antycypować, że także przedsiębiorstwa z wdrożonym systemem HACCP będą systematycznie realizować przeglądy zarządzania. Zgodnie z normą terminologiczną PN-EN ISO 9000:2006 przegląd zarządzania oznacza „działanie podejmowane w celu określenia przydatności, adekwatności i skuteczności przedmiotu rozważań do osiągnięcia ustalonych celów”. 

W trakcie pozyskiwania surowca, produkcji wyrobu (np. kiełbas, wędzonek, wędlin podrobowych), magazynowania i dystrybucji, wyroby te narażone są na działanie czynników, które mogą doprowadzić do pogorszenia jej jakości zdrowotnej i w efekcie spowodować jej nieprzydatność do spożycia. Powyższe czynniki określane są mianem zagrożeń, a efektem ich zaistnienia, na przykład poprzez kontakt (np. magazynowanie surowców o różnych właściwościach zapachowych) lub wniknięcie do surowca lub wyrobu jest to, że stają się one niebezpieczne dla zdrowia konsumenta. Dlatego w produkcji żywności należy zwrócić szczególną uwagę na wszystkie czynniki mające podstawowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanego i spożywanego mięsa i jego przetworów. Istnieje, zatem konieczność stosowania bardzo efektywnych systemów działania, zwiększających szansę wytwarzania produktów o gwarantowanej jakości zdrowotnej i całkowicie bezpiecznego. Takim sprawdzonym systemem jest „Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP). HACCP jest skrótem od angielskich słów: „Hazard Analysis and Cristical Control Point System”, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Już w nazwie zawarte są dwa zasadnicze założenia, o które oparty jest zakres sytemu. Tak więc jest to przeprowadzenie analizy wszystkich możliwych zagrożeń wpływających na końcowe bezpieczeństwo produktu mięsnego, jak również określenie i zidentyfikowanie tzw. „krytycznych punktów kontroli” (miejsc, w których istnieje duże prawdopodobieństwo występowania zagrożeń, które należy wyeliminować). Istota systemu HACCP sprowadza się do prowadzenia nieustających działań zapobiegawczych zmierzających do przewidywania i unikania ryzyka ponoszonego przez organizację, a co za tym idzie, oszczędzenia czasu i pieniędzy. Warto też dodać, że wprowadzenie systemu może okazać się również istotnym instrumentem walki konkurencyjnej oraz istotnym bodźcem stymulującym pracowników do bardziej efektywnej pracy. Po wprowadzeniu HACCP w zakładzie, system musi być stale aktualizowany, tylko taki „żyjący” system będzie w stanie spełnić oczekiwania przedsiębiorstw i zredukuje ryzyko wprowadzenia na rynek produktów mięsnych niebezpiecznych lub złej jakości. Wprowadzenie Systemu w konkretnej organizacji możliwe jest dopiero po gruntownej analizie zagrożeń uwzględniającej specyfikę i profil jej działania. Tym samym system HACCP i jego składniki w każdym przedsiębiorstwie różnią się od siebie, koncentrując się jednak na tym samym celu, jakim będzie utrzymanie jakości zdrowotnej produktu. System HACCP można uznać za specyficzny, uproszczony system wspomagania zarządzania w zakładach mięsnych, który spełnia określone zadania w zakresie zarządzania informacją oraz podejmowania decyzji kierowniczych. System ten w mniejszym lub większym zakresie wspomaga realizację wszystkich funkcji kierowniczych: od planowania przez organizowanie, motywowanie do kontrolowania. Zakres ten uwarunkowany jest wielkością zakładu, potrzebami informacyjnymi kierownictwa oraz poziomem wiedzy i umiejętności w zakresie jego wykorzystania. Jest skutecznym narzędziem realizacji zadań informacyjnych, gdyż generuje dane i informacje o poziomie spełnienia przez przedsiębiorstwo wymagań bezpieczeństwa żywności w zakresie jej pozyskiwania, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji.

Wprowadzenie systemu HACCP, to przejście od poszukiwania wad surowca do zapobiegania ich powstawania. Najważniejszym spośród dokumentów opisujących system HACCP w zakładach mięsnych jest „plan HACCP”. „Plan HACCP” powinien ujmować wszystkie etapy procesu produkcyjnego – od przyjęcia surowców począwszy, aż do wydania gotowego wyrobu z ekspedycji, a nawet łącznie ze sprzedażą, jeżeli producent posiada sklep firmowy. Analiza tych etapów powinna umożliwić wyeliminowanie takich negatywnych czynników wpływających na jakość zdrowotną wyrobów, jak:

• zanieczyszczenia, tj. substancje dodane w sposób niezamierzony, ciała obce; 

 pospolite zabrudzenia (np. kurz, roztocza);

 szkodniki i ich pozostałości;

 drobnoustroje chorobotwórcze oraz powodujące psucie się mięsa i wyrobów wędliniarskich.

Plan HACCP jest dokumentem, który opisuje analizę zagrożeń, identyfikację i monitorowanie CCP. Zawiera także działania, jakie należy wykonać, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Jest to dokument przygotowany zgodnie z siedmioma zasadami HACCP, w celu opanowania możliwych zagrożeń odpowiednio do zakresu wdrożenia tego systemu w zakładzie mięsnym. Plan HACCP obejmuje następujące elementy:

 opis wyrobu;

 schemat technologiczny;

 weryfikację schematu technologicznego;

 analizę zagrożeń, środki zapobiegające oraz wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP);

 monitoring CCP i działania korygujące.

Produkcja każdego wyrobu objętego systemem HACCP powinna posiadać swój odrębny plan. W przypadku produkcji mięsnej przy dużej liczebności asortymentowej wyrobów, aby nie powiększać nadmiernie objętości dokumentacji, racjonalnym rozwiązaniem jest opracowanie wspólnych planów dla grup asortymentowych wyrobów o podobnej technologii, a różniących się dodatkami smakowymi.

Czytaj więcej...

Autorzy:

dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG

mgr inż. Tomasz Borowy

mgr Olha Kovinko

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Informacje z branży

Monitorowanie Produkcji i Procesów Technologicznych w Przemyśle Spożywczym

  Praca maszyn, urządzeń, całych linii produkcyjnych musi być ciągle monitorowana, a zbie...

Więcej

Żywność Funkcjonalna Dla Osób Starszych

  Wzbogacone „nuggetsy” z kurczaka   Dwie hiszpańskie fi...

Więcej

Jakość kontrolowana, idea systemu HACCP

Ideą systemu HACCP jest odejście od drobiazgowego poddawania mięsa i wyrobów wędliniarskich b...

Więcej

Reklama

Schani

Spółka SCHANI w rozumieniu biznesowym zajmuje się usługą outsourcingu pracowniczego. Dzię...

Więcej

CleanAccess

CleanAccess to nowy polski producent akcesoriów do systemów mycia w przemyśle  spożywczym. Został...

Więcej

Salmon Hygiene Polska

Firma Salmon Hygiene Polska dostarcza rozwiązania wpływające na higienę i bezpieczeństwo na obsza...

Więcej

Partnerzy

Dane teleadresowe

Ściegiennego 252

25-116 Kielce

kom: +48 692 464 838

t: +48 41 23 45 090

t: +48 41 23 45 091

w godzinach 8.00 do 16.00

info@foodjobs.pl

Skorzystaj z formularza kontaktowego

+48 692 464 838