W przemyśle spożywczym wykorzystuje się całą gamę różnorodnych opakowań i sposobów przedłużenia świeżości produktu. Ryby świeże i część produktów rybnych zawsze były kojarzone z krótkim okresem przydatności do spożycia, a co za tym idzie, ich dostępność była ograniczona. Pojawienie się w XIX w. konserw zwiększyło dostępność przetworów rybnych ale dopiero wykorzystanie tworzyw sztucznych i manipulacja składem gazów wokół produktu, pozwoliła na skuteczne przechowywanie tego nietrwałego asortymentu.

Według PN-O/79000 opakowanie jest to wyrób, którego zadaniem jest utrzymanie określonej jakości pakowanych produktów, przystosowanie ich do transportu i składowania oraz prezentacji, a także ochrona środowiska przed szkodliwym oddziaływaniem niektórych produktów. Według tradycyjnej definicji opakowanie pełni trzy podstawowe funkcje: techniczną, o której mowa jest w Polskiej Normie, ekonomiczną, mówiącą o tym, że koszt opakowania musi być współmierny do kosztów produkcji produktu i jego dystrybucji oraz estetyczną. Wskazuje się również na funkcję marketingową opakowań, która może okazać się jedną z najbardziej istotnych, ponieważ konsumenci często kierują się, zwłaszcza przy pierwszym zakupie, wyglądem i rozpoznawalnością produktu, a nie jego jakością. Prawodawstwo polskie i Unii Europejskiej wymusza także spełnianie przez opakowania funkcji informacyjnej, poprzez podanie nazwy produktu, składu surowcowego, alergenów, wartości odżywczej, producenta i wielu innych informacji.

Charakterystyka chemiczna i fizyczna ryb, jako produktu spożywczego sprzyja szybkiemu pogarszaniu się ich jakości i przydatności do spożycia. Wysokie pH mięsa ryb jest optymalne dla rozwoju mikroorganizmów, a metoda pozyskiwania i środowisko, w którym te zwierzęta bytują, zapewnia obecność bogatej mikroflory w świeżym produkcie. Duża zawartość białka i wolnej histydyny w mięśniach, powoduje szybkie gromadzenie się pod wpływem bakterii alergizującej histaminy, zmniejszając tym samym czas przydatności do sprzedaży, zwłaszcza ryb wędzonych. Łatwe powstawanie, również innych amin biogennych wpływa na zmniejszenie akceptacji produktu i pojawienie się charakterystycznego rybiego zapachu. Tłuszcz rybi znany z bogactwa wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest wyjątkowo podatny za procesy oksydacyjne zachodzące pod wpływem tlenu i hydrolityczne, w których biorą udział mikroorganizmy i enzymy rodzime.

Tradycyjną formą przechowywania ryb, jest stosowanie warunków chłodniczych. W sklepach najczęściej eksponuje się towar na lodzie, lub ladach chłodniczych, gdzie opakowania jednostkowe nie są potrzebne. Rosnąca popularność dyskontów, a także chęć obniżania kosztów przez niektórych producentów, sprzyja powstaniu produktów pakowanych w atmosferze modyfikowanej (MAP) lub próżniowo (VP). Przykładem produktów sprzedawanych w tej formie może być: łosoś wędzony na zimno, świeże płaty i filety różnych ryb, ale także szprotki czy makrele wędzone na gorąco sprzedawane w osobnych opakowaniach jednostkowych. Takie rozwiązanie znacznie przedłuża przydatność produktu (ryb świeżych nawet do 7 dni) i jest wygodne dla konsumenta.

Inną formą konserwacji ryb jest zastosowanie blaszanych puszek w różnych formach, co dodatkowo umożliwia powiększenie asortymentu produktów. Dzięki wykorzystaniu obróbki cieplnej, jaką jest sterylizacja, można wyprodukować wiele gotowych do spożycia przetworów, które zachowają świeżość przez wiele miesięcy. Oczekiwania konsumentów wymuszają na producentach stałe powiększanie różnorodności swoich wyrobów (różnego typu sałatki, pasty czy dania). W takich przypadkach pomocne okazują się opakowania z tworzyw sztucznych, które są tanie i można je dowolnie formować.

Swoje miejsce w przemyśle rybnym mają również opakowania szklane, głównie słoje, wykorzystywane przede wszystkim do przetworów ze śledzi, a także kawioru.

Wykorzystanie szkła w przemyśle spożywczym jest bardzo szerokie ze względu na jego zalety. Surowiec ten jest podatny na formowanie, dzięki czemu możliwe jest otrzymanie unikatowych kształtów mających potencjał w procesie marketingu i dostosowanie pojemności do wymagań producenta. Szkło jest tanim materiałem, które z powodzeniem można odzyskiwać w procesie recyklingu. Zaletą jest także możliwość ponownego wykorzystania opakowań, jednak w przypadku przetworów rybnych nie stosuje się takiego zabiegu. Bardzo istotną kwestią jest brak chemicznego oddziaływania produktu ze szkłem i szkła z atmosferą, a także niepochłanianie zapachów. Takie opakowania nie przepuszczają również pary wodnej, tlenu, dwutlenku węgla i związków odpowiedzialnych za aromat. Przetwory ze śledzi, które pakuje się do słojów często charakteryzują się niskim pH przez dodanie kwaśnej zalewy i posiadają charakterystyczny, mocny zapach, dlatego opakowania szklane dobrze się w ich przypadku sprawdzają. Nieprzepuszczanie tlenu dodatkowo sprzyja trwałości produktu poprzez ograniczenie oksydacji kwasów tłuszczowych. Zaletą może być również przezroczystość szkła, która pozwala lepiej zaprezentować produkt konsumentowi. Szkło jest odporne na ściskanie i obciążenia zgniatające, dzięki czemu słoje można łatwo paletyzować. Odpowiednio zahartowane szkło ma dużą odporność na zmiany temperatury, co umożliwia sterylizację produktu. Jednak ma ono również swoje wady, które wielu producentów skutecznie zniechęcają od jego wykorzystania. Już stosunkowo niewielkie opakowanie charakteryzuje się dużą masą co zwiększa koszty transportu, jest kruche i łatwo je uszkodzić, a całkowita przeźroczystość zwiększa straty niektórych witamin.

Łatwo zrozumieć popularność opakowań z tworzyw sztucznych. Ich termoplastyczność pozwala na wytworzenie dowolnego typu opakowania, łatwość zgrzewania zapewnia szczelne i aseptyczne zamknięcie produktu, odpowiednie dobranie rodzaju polimeru pozwala na zastosowanie wysokich temperatur wykorzystywanych w procesie pasteryzacji, a nawet sterylizacji (poliamid - PA). Ponadto opakowania te cechuje: barierowość w stosunku do gazów, tłuszczów i zapachów, łatwość etykietowania, możliwość bezproblemowej automatyzacji i przezroczystość umożliwiająca ekspozycję produktu lub dowolne farbowanie opakowania. Zagrożeniem płynącym ze strony opakowań z tworzyw sztucznych, jest potencjalna migracja do produktu pozostałości niespolimeryzowanych monomerów znajdujących się w opakowaniu i chemicznych dodatków używanych do ich produkcji. Są one potencjalnie toksyczne dla organizmu ludzkiego. Niektóre produkty mogą reagować z opakowaniem dodatkowo zwiększając niebezpieczeństwo dla zdrowia. Problemem jest również negatywny wpływ sztucznych opakowań na środowisko naturalne. Mimo pewnych wad, jest to wiodący sposób pakowania produktów spożywczych, chociażby ze względu na możliwość zastosowania pakowania próżniowego (VP) i w modyfikowanej atmosferze (MAP).

Pakowanie próżniowe polega na obniżeniu ciśnienia wokół opakowanego w folię produktu poniżej ciśnienia atmosferycznego i wytworzenia próżni, najczęściej w zakresie próżni niskiej. Po usunięciu powietrza z opakowania, szczelnie się je zgrzewa, co gwarantuje stosunkowo stały skład atmosfery. Zmniejszona zawartość tlenu w opakowaniu skutkuje powstaniem warunków beztlenowych, dzięki czemu zostaje zahamowany wzrost bakterii tlenowych, które powodują psucie produktu. Ogranicza się także utlenianie składników odżywczych zawartych w produkcie, przede wszystkim nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jednak beztlenowe środowisko sprzyja rozwojowi beztlenowych bakterii, np. Clostridium botulinum, w związku z czym, należy zastosować również inne sposoby zabezpieczania produktu przed zagrożeniem mikrobiologicznym, jak obróbka cieplna, obniżenie pH czy dodatek konserwantów lub przetrzymywanie w warunkach chłodniczych przez odpowiedni czas. Powstanie próżni powoduje także silne doleganie i zgniatanie ryb i przetworów zapakowanych w warunkach próżniowych, co może wywołać deformację i podciekanie bardziej miękkich produktów. Ten typ pakowania wymaga odpowiednio przystosowanej folii, która wykazuje dużą barierowość w stosunku do powietrza, pary wodnej, musi się dobrze zgrzewać i być wytrzymała mechanicznie. Najczęściej stosuje się jedno- lub wielowarstwową folię laminatu polietylenu i poliamidu, a także rzadziej w przypadku ryb, laminat folii z papierem lub folią aluminiową.

Pakowanie w modyfikowanej atmosferze jest dalece bardziej skuteczne od pakowania próżniowego, dzięki wysokiej zawartości dwutlenku węgla. Polega ono na odpompowaniu powietrza atmosferycznego podobnie jak w metodzie VP i zastąpieniu go ściśle ustaloną mieszanką gazów. Do produktów, które nie wykazują oddychania komórkowego, nie wprowadza się zazwyczaj tlenu, aby uniknąć rozwoju mikroflory tlenowej. Część mieszanki stanowi CO2 w eksperymentalnie ustalonym stężeniu, który wykazuje pewne działanie bakteriostatyczne na większość drobnoustrojów, spowalniając ich wzrost. W niektórych produktach może on ulegać rozpuszczeniu w wodzie zawartej w opakowaniu, obniżając dodatkowo pH i zmniejszając swoje stężenie, dlatego należy stosować nadmiar CO2, aby uniknąć zepsucia. Jako pozostałą część atmosfery modyfikowanej wprowadza się azot, który stanowi obojętny chemicznie wypełniacz, dodatkowo zapobiegający zbyt dużemu zapadaniu się opakowania pod wpływem ubytku dwutlenku węgla. Beztlenowe warunki panujące wokół produktu hamują oksydację kwasów tłuszczowych, rozwój mikroflory tlenowej, a dodatek CO2 znacznie przedłuża przydatność produktu do spożycia, chroniąc przez drobnoustrojami beztlenowymi. Aby jeszcze lepiej wykorzystać potencjał tego typu  pakowania, należy zadbać o jak najwyższą higienę i czystość mikrobiologiczną produktu, ewentualne zastosowanie innych metod utrwalania żywności i odpowiednią jakość folii opakowaniowych (podobnych do wykorzystywanych w technologii VP).

Wykorzystywanie puszek do przedłużania trwałości przetworów rybnych jest starą, lecz budzącą obawy u niektórych konsumentów metodą. Do produkcji puszek konserwowych wykorzystuje się blachę stalową ocynowaną, tzw. białą, która pokrywana jest dodatkowo laminatem chroniącym cienką warstwę cyny przed uszkodzeniami, odsłonięciem warstwy stali i reagowaniem produktu z powierzchnią opakowania. Do laminowania puszek wykorzystywanych do przetworów rybnych, wykorzystuje się odporne na związki siarki lakiery fenolowe, w których procesie produkcji wykorzystuje się bisfenol A, podejrzewany o toksyczność względem organizmu ludzkiego. Sugeruje się, że może on mieć wpływ na zaburzenie gospodarki estrogenowej i powodować otyłość. Z tego powodu wiele osób stara się unikać konserw rybnych. Niemniej jednak, puszki posiadają szereg zalet, takich jak całkowite nieprzepuszczanie powietrza, gazów i światła, możliwość zastosowania każdej termicznej technologii utrwalania produktu, długą trwałość przetworu i wytrzymałość mechaniczną opakowania. Wadą może być stosunkowo wysoka masa produktu, mniejszy komfort użytkowania i brak możliwości przechowywania świeżych, nieprzetworzonych ryb.

Obserwując trendy rynkowe, można wnioskować, że przyszłością w pakowaniu ryb będzie wykorzystanie tworzyw sztucznych i modyfikowanej atmosfery. Dzięki temu, konsumenci będą mogli cieszyć się świeżym i niskoprzetworzonym produktem, a producenci i sklepy zmniejszają swoje straty.

Bibliografia dostępna u autora lub w redakcji.

Informacje z branży

Grupa CIECH buduje w Janikowie nowoczesny magazyn na produkty solne

W zakładzie CIECH Soda Polska SA w Janikowie trwa budowa nowego maga...

Więcej

Sposoby pakowania ryb

W przemyśle spożywczym wykorzystuje się całą gamę różnorodnych opako...

Więcej

Amitraz nowy wątek w aferze jajecznej

Skandal związany z zanieczyszczeniem jaj fipronilem – toksycznym zwi...

Więcej

Reklama

Schani

Spółka SCHANI w rozumieniu biznesowym zajmuje się usługą outsourcingu pracowniczego. Dzię...

Więcej

CleanAccess

CleanAccess to nowy polski producent akcesoriów do systemów mycia w przemyśle  spożywczym. Został...

Więcej

Salmon Hygiene Polska

Firma Salmon Hygiene Polska dostarcza rozwiązania wpływające na higienę i bezpieczeństwo na obsza...

Więcej

Dane teleadresowe

Ściegiennego 252

25-116 Kielce

+48 801 023 231

w godzinach 8.00 do 16.00

info@foodjobs.pl

Skorzystaj z formularza kontaktowego